Marinades démystifiées: un guide de cuisine

Cinzia Cuneo 1 mai, 2026 bien manger, recettes, santé

Brochettes de poulet « shish taouk », côtelettes de porc « teriyaki », saumon mariné au miel … autant de grillades qui nous mettent l’eau à la bouche. Qu’est-ce que ces plats ont en commun? Ils requièrent tous une marinade pour ajouter de la saveur et attendrir la viande avant la cuisson. Mais, attention, une marinade mal planifiée peut donner de bien mauvais résultats. Ici on va vous donner les bases pour toujours réussir vos marinades.

Qu’est-ce qu’une marinade et pourquoi l’utiliser?

Essentiellement, il s’agit d’un mélange liquide, qui contient des aromates variés et souvent un élément acide, dans lequel on fait tremper les aliments avant la cuisson. Son bût principal est de rehausser la saveur des aliments, mais aussi de les attendrir partiellement en amorçant le processus de décomposition des matières grasses. Cette action peut être obtenue grâce à des ingrédients acides comme le vinaigre, le vin, le jus de citron/agrumes, le yogourt, ou à des composants enzymatiques comme l’ananas, la papaye ou le gingembre. La décomposition des matières grasses permet aux fluides et aux assaisonnements de pénétrer la viande, ce qui lui permet de conserver son moelleux pendant la cuisson au gril et d’éviter qu’elle ne se dessèche trop rapidement. Evidemment cela va fonctionner seulement à la surface de la viande.

Une autre raison importante de mariner les viandes avec un élément acide est la suivante: La chaleur intense dégagée par les grils du barbecue peut entraîner la formation de composés cancérigènes à la surface des aliments pendant la cuisson. Une marinade acide limite la formation de ces substances.

Combien de temps?

Il faut laisser mariner assez longtemps pour donner du goût, mais sans exagerer. Le sel ainsi que les fines herbes, les épices, l’ail et l’oignon pénètrent peu à peu la surface de l’aliment, lui donnant de la saveur. L’ingrédient acide va attendrir la viande mais, si laissé agir trop longtemps, il va changer son apparence et lui donner un goût aigre désagréable. Les temps suggérés ci-dessous tiennent compte de la robustesse de l’aliment à mariner et de sa capacité à tolérer l’agressivité de l’ingrédient acide. Si la marinade est surtout composée d’huile et d’aromates, avec peu d’acidité, on peut laisser mariner plus longtemps.

• Viandes rouges (boeuf, agneau, gibier): 4 à 12 heures
• Porc et volaille: 2 à 6 heures
• Poisson et fruits de mer: 30 à 60 minutes

Salubrité alimentaire

La marinade entre en contact avec la viande, le poisson et les fruits de mer crus et, par conséquent, elle se charge des bactéries présentes sur ces produits. Jetez toujours la marinade après usage et ne l’utilisez pas pour badigeonner les aliments pendant la cuisson. Conservez une portion séparée, non en contact avec des aliments crus, pour badigeonner les aliments ou préparer des sauces.

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Auteur

Cinzia Cuneo

Cinzia Cuneo, fondatrice de SOSCuisine.com, n'a jamais voulu négliger la qualité de son alimentation. Elle partage avec vous son expertise particulière pour faire de la bonne cuisine en un minimum de temps et sans complications!