Marinatura: guida pratica in cucina

Cinzia Cuneo 1 maggio, 2026 mangiare sano, ricette, salute

Spiedini di pollo shish taouk, costolette di maiale teriyaki, salmone marinato nel miele … tanti piatti alla griglia da leccarsi i baffi. Cosa hanno in comune? Richiedono tutti una marinatura per insaporire e ammorbidire la carne. Ma attenzione, una marinatura mal preparata può portare a risultati disastrosi. Qui vi sveleremo i segreti per marinare alla perfezione ogni volta.

Cos’è una marinatura e perché si usa?

In sostanza, si tratta di una miscela liquida contenente vari aromi e spesso un elemento acido, in cui il cibo viene immerso prima della cottura. Il suo scopo principale è quello di esaltare il sapore del cibo, ma anche di intenerirlo parzialmente avviando la disgregazione dei grassi. Questo può essere ottenuto con ingredienti acidi come aceto, vino, succo di limone/agrumi o yogurt, oppure con componenti enzimatici come ananas, papaya o zenzero. La disgregazione dei grassi permette ai liquidi e ai condimenti di penetrare nella carne, aiutandola a mantenere la sua umidità durante la cottura alla griglia e impedendole di seccarsi troppo rapidamente. Naturalmente, questo processo funziona solo sulla superficie della carne.

Un altro motivo importante per marinare la carne con un elemento acido è il seguente: il calore intenso della griglia può causare la formazione di composti cancerogeni sulla superficie degli alimenti durante la cottura. Una marinatura acida limita la formazione di queste sostanze.

Per quanto tempo?

La marinatura deve essere prolungata a sufficienza per insaporire la carne, seza eccedere. Il sale, insieme alle erbe aromatiche, alle spezie, all’aglio e alla cipolla, penetra gradualmente nella superficie del cibo, conferendogli sapore. L’ingrediente acido intenerirà la carne, ma se lasciato troppo a lungo, ne altererà l’aspetto e le darà un sapore aspro sgradevole. I tempi di marinatura suggeriti di seguito tengono conto della consistenza del cibo e della sua capacità di sopportare l’intensità dell’ingrediente acido. Se la marinata è composta principalmente da olio e aromi, con poca acidità, il tempo di marinatura può essere più lungo.

• Carni rosse (manzo, agnello, selvaggina): da 4 a 12 ore
• Carne di maiale e pollame: da 2 a 6 ore
• Pesce e frutti di mare: da 30 a 60 minuti

Sicurezza alimentare

La marinata entra in contatto con carne cruda, pesce e frutti di mare e, di conseguenza, raccoglie i batteri presenti su questi prodotti. Dopo l’uso, gettate sempre la marinata e non utilizzatela per spennellare gli alimenti durante la cottura. Conservatene una porzione a parte, non a contatto con cibi crudi, da usare per spennellare gli alimenti o per preparare salse.

Provate qualche ricetta

Noce di manzo allo scalogno

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Salmone marinato all’orientale

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Costolette di maiale grigliate al coriandolo

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Autori

Cinzia Cuneo

Italiana di nascita e canadese d'adozione, Cinzia ha deciso di coniugare le sue competenze professionali e la sua passione per la buona tavola sviluppando un servizio per aiutare i numerosi «aventi bisogno» a riprendere il controllo della loro alimentazione. Così è nata SOSCuisine. Ingegnere di formazione al Politecnico di Torino, Cinzia ha conseguito un Master's Degree in scienze applicate all'École Polytechnique de Montréal.